サバは北海道から九州まで広く棲息し，近海で季節を問わず漁獲されるため，日本人にとても身近な魚となっていて，各地で多様な調理加工法が発達した。近海もののみならずノルウェーからは脂の乗ったサバが輸入される。近年は鮮度管理が徹底し，サバによるヒスタミン中毒も減っている。

１．日本のサバ，欧州のサバ

　ブランドもの

サバの中には成長しても回遊せずその海域に居つき，いわゆる「瀬付き(せつき）」となる群れがある。最も有名なのは「関サバ」だ。豊後水道のホゴ瀬と呼ばれる海域は，黒潮が入り込み，餌がいつでも豊富なうえ，水温も年間安定しているので，住みついたマサバはよく肥える。一年中脂が乗っているが，やはり秋の関サバが最良とか。因みに関サバは大分県漁協佐賀関支店の独占的ブランドで，産地偽装品が出回るほどの人気である。

ここの漁場では「一本釣り」によって釣り上げられるため，魚の疲弊は少ない。直ぐに針から外しイケスに収容し，それをいつでも出荷できる。活け締めにして地元に出荷するほか，航空便でも配達してくれる。３年もの35～40cmサイズで一尾7,000～8,000円と高値がつくこともある。

「松輪(まつわ)サバ」もマサバの瀬付き群である。神奈川県三浦半島の松輪沖で5～11月に漁獲されるマサバで，ここでも漁協がブランドを維持している。鮮度を大事にするため一本釣り漁法を守っている。また，「八戸前沖サバ」に見られるように，船が港に入るたびに脂肪量をすばやく測定し，脂の乗り15％以上を保証している例もある。

ゴマサバの瀬付き群としては、足摺岬沖の「清水サバ」が有名である。産卵後の夏場でも味が変わらないとのことで四季を通じ人気がある。たかがサバとはいえ，ブランドを維持するためにはそれなりのアイデアと継続した品質の保証が欠かせない。

日本のサバ

わが国沿岸には「マサバ」と「ゴマサバ」の２種のサバ属が棲息する。2010年のサバ類の全国漁獲量は459,000トンであった。

1970年代には全国で1,300,000トンの漁獲のうち400,000トンもあった八戸港のマサバ水揚げ量は，2000年の9,000トンで底を打ち，そこから回復し2006年には57,000トンに達した。しかし，これら太平洋群は南へ分散し，2010年では那珂港，銚子が主要水揚げ港になっていて，さらに南西の伊東，沼津，焼津，三重県奈屋津の各漁港にも年間コンスタントに水揚げがある。マサバも漁場の変化や資源変動の例にもれず栄枯盛衰の波にさらされてきた。

太平洋群

太平洋群は，春に伊豆沖で孵化した仔魚(しぎょ)が，北海道沖で豊富なプランクトンを採餌して肥満し，9～10月にかけて脂の乗った群れとなって南下する。銚子や伊豆沖では脂肪が25％にも達する。

銚子では4～6月の春サバも水揚げされるが，脂肪が2～3％と少ない。近海サバの水揚げは9～12月に多く，やはり秋から冬がサバの旬である。『秋鯖は嫁に食わすな』とは，この脂の乗った旬の美味しいサバを嫁風情に食べさせるにはもったいないというかつての姑(しゅうと)根性を表したもの。二月鰈，夏蛸や寒鰤もまた四季の美味しい贈り物である。

日本海群と東シナ海群

日本海群を見ると，2010年には新潟で300トン，境・浜田を加え32,000トンの漁獲量があった。日本海の魚介を若狭湾から京都へと輸送した昔のルートは「鯖街道」と呼ばれていた。サバの鮮度保持のため塩をまぶし，小浜(おばま)から京都まで18里の道を荷車で急送したことだろう。

一方，東シナ海群は90,000トンと安定して北九州の博多，唐津，佐世保，長崎に水揚げされ，そのうち松浦港だけで40,000トンにも達する。長崎や福岡には，関東にも負けずサバ好きが多いはずだ。

ノルウェーのサバ

北大西洋には「大西洋マサバ」が棲息している。ノルウェー沖漁場では，秋に脂の乗ったサバが北部海域から南下してくる。ちょうど北海道沖から房総に南下する日本のサバと同様，脂肪が30％を超すものも出てくる。

まき網で漁獲後，直ちに船内の0～－1℃に冷却された海水に投入して急速に冷やしてしまう「冷却海水システム」によりしっかり鮮度が維持される。わが国沿岸の漁船のように氷を積みこむ煩雑さがない。そして漁船から港への水揚げにも真空吸引ポンプが利用され，短時間で凍結処理し鮮度が保存される。サバは漁獲時に暴れて体温が上がり，エネルギーを消費して「鮮度落ち」しやすい。とにかく急速に冷やして生化学変化を抑えることが必須なのだ。

2010年には75,000トンの輸入があった。ノルウェー産（下図右）は，日本産（左）に比べ背の縞模様が太くクッキリしていることで容易に見分けがつく。

ノルウェーの漁師も与えられた漁獲枠の中で，付加価値の高い脂の乗ったサバを狙って漁獲する。しかし、ノルウェー産だからすべて脂が乗っているということではなく，水揚げされた原料をきちんと選別しているためだ。だから脂の少ないサバもある。日本でも小型低脂肪サバの多くは餌料用に向けられる。

 

２．サバの脂乗り

脂乗りの判定

1980年代，わが国は世界の魚の買い集めに狂奔したものだ。もとより日本人バイヤーは品質にかなりうるさい。その中で北大西洋産アジ・サバの買い付けでは脂の乗りが重要な指標である。しかし残念ながら外見だけからでは判定できず，数値化できずバイヤー泣かせである。「脂乗り」の簡易チェッカー開発が望まれていたが，これといった簡便な手法が見つからない。水揚げされたサバのうち数匹を輪切りにして断面を見れば，おおよその品質はつかめるのだが，客観性に欠け，またそれをロットの代表とすることにはかなりの危険性が伴う。

魚の比重を簡易に測定するアイスランディックスケールによる測定を試みるものの精度がなかなか出ない。最近わが国では，魚の脂肪を赤外線センサーにより瞬時に測定する非破壊検査法が開発された。生鮮マアジの場合では，実測値との相関係数は0.94～0.96というから，精度もほどほどに向上してきた。昨今，魚類の取引においておいては，契約書に脂肪含量など品質データを付す例もでてきて，現地に赴かなくとも確かな品質のサバが買い付けできる時代になりつつある。

サバ脂質量の変遷

文部科学省はほぼ10年ごとに「日本食品成分表」の改訂版を発行している。その変遷を見ると，その時代にどのようなサバを食べていたのか窺い知ることができる。

1954年改訂版，1963年の三訂版ではサバの脂質が僅か4~5％というのには驚く。当時は脂ののった「秋サバ」も獲れていたにも拘らず水っぽいサバ，多分「春サバ」だろうが，それが標準的であったのだろう。このように当時家庭で食べていたサバは，脂質が少なく，水分が多いため鮮度落ちが速く，そのうえ低温流通事情も悪かったから，サバのヒスタミンアレルギーに罹った患者は結構多かったと想像される。それが1982年の四訂版では16.5％と秋サバらしいのに置き換えられ，2000年五訂版には，脂質27％の「大西洋産サバ」が12％の国産サバとともに堂々と収載されている4)。

 

３．サバの鮮度落ち

サバの漁法

サバの漁法にはいろいろあるが，40トン以上の大型船による「まき網漁」で獲る場合が多い。親船(おやぶね)と，灯船(ひぶね)と呼ばれる作業船，そして運搬船とで船団を編成する。魚群を探索し，群れを見つけると灯舟が魚群をおびき寄せ，もう一艘の灯舟と協働で親船が網を投入して群れを巻いていく。網の両端と底を絞り込んで魚群を囲い込み，ポンプで運搬船に移送する。サバをいかにして疲労させず，傷めず港まで持ち帰ることできるかが勝負だ。ノルウェーの漁師に負けてはいられない。

その点規模は小さいが，「釣り」漁法ではサバが釣針に掛るとすぐ釣り上げられるため，暴れまわったりするまもなく，針を外し船内のイケスに移される。活魚ではなく鮮魚で出荷する場合は，即殺して鮮度の維持を図る。暴れて疲弊して死んだサバの鮮度低下は速い。

サバの活き腐れ

サバは鮮度落ちが速い割には，外観からは容易には判別できない。確かにサバを疲弊させる漁法に頼る場合や，施氷が十分でないなどの場合，鮮度は急速に落ちる。でもまだ臭いも出ないから大丈夫と，ヒスタミンが生成しているのもつゆ知らず食べて「蕁麻疹(じんましん)様アレルギー」に罹ったりする。また，たまたま生の刺身を食べ，サバの寄生虫「アニサキス」の幼生が胃壁に噛み付いたため，七転八倒する。そのうえ，アニサキスのタンパク質がアレルゲンとなってアレルギーを引き起こすこともある。これらの症例が重なり，『鯖に当たると怖い』というイメージでできあがった。

マグロやサバなど活発に遊泳する種類は，筋肉中にグリコーゲンを多く蓄えている。「グリコーゲン」は死後も代謝・分解し，乳酸となって筋肉の「pH」を下げる。pHの低下は筋肉タンパク質を傷つけ，著しい品質低下を引き起こす。したがって，pHを下げずにいかに迅速に処理するかが漁師の腕の見せどころなのだ。

マサバの鮮度変化については水産大学校の福田1)らの詳しい研究がある。泳いでいるサバ筋肉のpHは7.0付近でほぼ中性なのだ。漁獲後0℃にしかも断頭「即殺(そくさつ)」して保管すると7.0を，また即殺しなくとも0℃では6.8とほぼ中性を維持できる。しかし，氷が不足するなどで体温が20℃にもなると，数時間でpHは6.0付近まで下がってしまう。「赤身魚(あかみざかな)」では，特に肉のpH低下を抑えることが品質保持のポイントとなる。つまり「活き腐れ」を防ぐには，素早い冷却が有効なのである。

サバの臭い

サバのにおいには好き嫌いがある。魚の「生臭いにおい」の元は「トリメチルアミン（TMA）」である。海産魚には「トリメチルアミンオキシド（TMAO）」が多く含まれ，それ自体には臭いはないものの，保存中に細菌の作用によってTMAOがTMAに還元される。東海区水産研究所の徳永2)らはイワシ，サバ，アジ，ハタハタの４魚種について0℃，10℃，20℃でTMAのでき方を比較した。サバが他の魚種よりもTMAの生成が速いということはなく，においが出易いというのは誤解であった。もとより新鮮な魚には臭いがないものだ。

やはりサバは傷みやすい

pH以外に鮮度変化について調べてみる。氷の中に5日間保管して鮮度定数「K値」（図11.1参照）を比較すると，それぞれサバで38％，アジで20％，イワシで24％に達し，他の魚種に比べ若干サバの鮮度落ちが速い。

また死後，魚体がピーンと張るいわゆる「硬直度」を調べると，0℃ではいずれの魚種も半日は硬直度100％を維持するが，10℃で保管するとどうなるだろうか。他の魚種が完全硬直するのに比べ，サバは8時間かけても最高で80％までと，完全硬直に達せず軟化を始めてしまう。イワシに負けず弱ものである。

このように，温度管理が悪いと極端に鮮度落ちが速いというサバの特徴が浮かび上がる。表皮の模様もクッキリとして，眼球の透明さもまだ保っていて，外見はまだ鮮度が良く見えるにもかかわらず，肉質の鮮度が外観の変化に先行して低下するため，あたかも「活きたまま腐る」といわれるようになった。

 

４．サバにあたる

サバアレルギー

サバによるアレルギー様食中毒は鮮度と密接に関係している。「アレルギー様食中毒」はどのようにして起こるのだろうか。「赤身魚」すなわちイワシ，アジ，サバ，サンマ，マグロ，カツオなどの筋肉にはアミノ酸の一種ヒスチジンが白身魚の2～3倍も多く含まれる。東京水産大学の奥積3)によると，海水中にはこの「ヒスチジン」を「ヒスタミン」に変えてしまうヒスタミン生成菌が棲んでいて，夏季20℃以上の高温になると，付着したこの細菌が活発に活動する。加えて，赤身魚が疲弊して筋肉pHが酸性側に傾くのが重なると，ヒスタミンがますますできやすい。

しかし最近ではサバを食べて蕁麻疹が出たとか，サバのアレルギーでひどい目にあったという話は余り聞かない。昔と違い，サバの保存が10℃以下にきっちりと管理されていて「ヒスタミン生成菌」の増殖を許さないためだ。

赤身魚のマグロもヒスチジンを多量含み，また筋肉のpHも5.8以下に下がることがあるにも拘らず，中毒を起こすことは殆どない。皮が厚くかつ魚体が大きいので海洋性ヒスタミン生成菌といえども肉内部までもぐりこみができないためだ。イワシではヒスチジン量がサバの60％しかないから，皮が薄く細菌が入り込み易いのにも拘らず，ヒスタミン生成量が少なく中毒しにくい。

「トリメチルアミン」と異なり，「ヒスタミン」はほとんど臭がしないので，ついそれとも知らずに食べてしまい罹患(りかん)したというケースが多い。ヒスタミンのこの性質もサバの「活き腐れ」を良く言い表している。

最近のヒスタミンに起因するアレルギー様食中毒の発症例をみると，鮮魚店から丸のまま購入するサバではほとんど起こらず，むしろカツオ，サンマなど赤身魚を魚工場で加工する時にヒスタミン生成菌「モルガン菌」に汚染される例が多い。丸のサバに比べて温度管理がおろそかにされる場合があるからだ。

サバの寄生虫

生サバを食べて胃痛を訴える患者は多かった。かつてはサバにあたったと，その鮮度の悪さが濡れ衣にされた。実際は一緒に飲みこんだサバの寄生虫が，ヒトの胃壁に穿孔する事例が多かった。細菌性の食中毒というよりも，魚の寄生虫に噛みつかれたことによる胃痛であった。

この寄生虫「アニサキス」は3～5mmの線虫(せんちゅう)の仲間で，自然界ではオキアミを中間宿主として魚類に寄生し，ヒトには寄生することはない。しかし，新鮮なサバが趣味の釣りや市場で入手できるようになると，活きたアニサキスを刺身と一緒に食べてしまう危険性が出てくる。

虫を飲み込むとヒトの胃壁に食いつき，食後短時間で激しい腹痛，吐き気を引き起こすため，胃潰瘍や，食中毒と誤診されるケースが多い。年間を通じて患者は出ているが、特にサバの旬（しゅん）となっている5-6月と9-10月に患者は多い5）。

近年は専門医が内視鏡を使って容易に幼虫をつまみ出してくれる。本来，人体には寄生しない寄生虫なので数日で死滅し症状も治まるが，アニサキスの生活環にヒトが無理に入り込むと往々にこのような問題が起きる。アニサキスは魚の内臓特に消化管に多く寄生しているので，内臓を取り除いて調理すればまだ安全なのだが，水揚げ後数日で内臓から筋肉に移動して生きているタフなのがいる。刺身の外見からは腱(けん)なのか虫なのか一見判別し難い。

サバを食酢に漬けても虫は半日も生きているので，酢で締めたからといって安心はできない。しかし，アニサキスも含め魚類の寄生虫は冷凍にめっぽう弱く，－20℃一昼夜で死滅するので，冷凍サバから作った「しめ鯖」なら安心である。とはいえ，鶏卵やエビ・カニ肉と同様，サバ肉のタンパク質や死んだアニサキスのタンパク質に過剰反応してアレルギー症状を示す特異体質の患者も少なからず存在する。ヒスタミンを不活性化する能力に欠けるためだ。どんなにしてもサバを食べることができない人もいるのだ。

独特の風味，アレルギー様食中毒の危険性，それに寄生虫による危害，これらの不利を克服してサバ料理は発達してきた。まろやかな風味のしめ鯖，冷めても美味しい味噌煮，そしてこんがりとした焼きサバ，これらはサバの代表的な調理法である。

 

５．サバの調理

しめ鯖

三枚に卸した新鮮なサバにたっぷり食塩を振りまぶし1～2時間寝かせる。夏なら冷蔵庫で。振り塩により余分の水分を搾り出し，肉の塩溶性タンパク質を溶かし出し，柔らかで崩れ易い身を引き締める。その後表面に残っている塩を払い落とし，酢水で洗い流す。次にサバ身を蓋つき容器に入れ食酢を注ぎ，好みにより2～8時間浸す。最長でも１昼夜以内にし，途中数回容器の中身を静かにかき回す。取り出した身から小骨を抜きとり，さらに表面の薄皮をそっと剥ぎ取る。適当な厚さに切り分けて盛り付ける。崩れやすいサバの身は酢によって酸変性してさらに締まり，また小骨も酢酸(さくさん)により柔らかくなる。同時に，調理中にタンパク質の分解が進み，旨味成分が増してくる。「しめ鯖」は「味噌煮」とともにわが国サバ料理の傑作である。近年は，家庭での調理の煩雑さから、市販の冷凍食品を購入する客も多い。

焼きサバ

昼飯時，「焼き魚」は人気の定番である。冷えた焼きサバよりは，やはり焼きたてでしかも脂(あぶら)が滴るようなサバは美味しい。

魚を焼くにもコツがある。直接ガスの炎で焼くと表面が焦げやすいという欠点ばかりではなく，乾燥して硬くなってしまう。「炭火焼き」では輻射熱を利用するため，肉内部の加熱も速やかで，水分も保持できるためふっくら焼きあがる。焼きサバの美味しい店は必ずと言ってよいほど炭火を用いた大型炉を用いて焼いている。最近は家庭のキッチンで魚を焼くことが忌み嫌われる。外食の折ぐらい気兼ねなく焼き魚を食べたい。

イスタンブルの港にはウシクダラトと読める通船も派手な飾りで着岸している。港の公園は焼きサバのにおいで満ちている。。屋台では大ぶりのサバ切身をこんがり焼き上げ，フランスパンに挟んで売っている。これを歩きながら青空のもとで食べる様は，トルコ風のハンバーガーといったところである。油の滴り落ちんばかりのサバは塩味も効いて美味しい。サババーガーには，ピクルスの香りがするジュースをコーラ代わりに飲む。

 

参考文献

1)福田裕：「食品冷凍における品質低下とその防止法3.2イワシ・サバ）」冷凍　　62(12) 1309-1347(1987)
2)徳永俊夫：「鮮度と風味」（Ⅲ.５魚介類の鮮度）」pp.73－92(財)食品産業センター(1990)
3)奥積昌世：「サバヒスタミン生成菌の消長」日本水産学会誌50(4) 653-657(1984)　　4)科学技術庁資源調査会編：「５訂日本食品成分表」　医歯薬出版(2000)　　　　　5)厚生労働省ホームページ：「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」2018